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<title>Kronfleisch</title>
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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Kronfleisch</span></h1>
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<p>Als <b>Kronfleisch</b> (vor allem in <a href="Bayern" title="Bayern">Bayern</a> und <a href="%C3%96sterreich" title="Österreich">Österreich</a>) oder <b>Saumfleisch</b> (französisch <i>hampe</i>) wird <a href="K%C3%BCchensprache" title="Küchensprache">küchensprachlich</a> das <a href="Muskel" class="mw-redirect" title="Muskel">Muskelfleisch</a> im <a href="Zwerchfell" title="Zwerchfell">Zwerchfell</a> des <a href="Rindfleisch" title="Rindfleisch">Rinds</a> bezeichnet.<sup id="cite_ref-Hering_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-Hering-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Das zu den <a href="Innereien" title="Innereien">Innereien</a> zählende, grobfaserige Fleisch wird in der Regel als einfaches <a href="Suppenfleisch" title="Suppenfleisch">Suppenfleisch</a>, als Zutat von <a href="Bruckfleisch" title="Bruckfleisch">Bruckfleisch</a> oder als <a href="Gulasch" title="Gulasch">Gulasch</a> verwendet. Ein Teilstück, der <a href="Zwerchfellpfeiler" class="mw-redirect" title="Zwerchfellpfeiler">Zwerchfellpfeiler</a>, wird in der <a href="Franz%C3%B6sische_K%C3%BCche" title="Französische Küche">französischen Küche</a> als <i><a href="Onglet" class="mw-redirect" title="Onglet">Onglet</a></i> (auf Deutsch auch Nierenzapfen) bezeichnet, und dort vor allem als kurz gegrilltes <a href="Steak" title="Steak">Steak</a> zubereitet. Es ist nicht zu verwechseln mit dem dahinterliegenden <a href="B%C3%BCrgermeisterst%C3%BCck" title="Bürgermeisterstück">Bürgermeisterstück</a>.
</p><p>Das Kronfleisch ist herzhaft und weniger von Fett durchzogen als beispielsweise <a href="Entrec%C3%B4te" title="Entrecôte">Entrecôte</a>. Daher wird es in der Regel „blutig“ gegessen <i>(<a href="Saignant" class="mw-redirect" title="Saignant">saignant</a>)</i>.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Im Englischen heißt dieses Stück <i>Hanger Steak</i>. In der <a href="Koreanische_K%C3%BCche" title="Koreanische Küche">koreanischen Küche</a> ist es die Basis von <a href="Bulgogi" title="Bulgogi">Bulgogi</a>. In der japanischen Küche wird es als Harami (<span lang="ja-Jpan" class="Jpan">ハラミ</span>) bezeichnet und ist beliebter Bestandteil eines <a href="Yakiniku" title="Yakiniku">Yakiniku</a>-Menüs.
</p><p>Als <i>Kronfleisch bayrische Art</i> wird es kurz in <a href="Br%C3%BChe" title="Brühe">Brühe</a> gekocht, so dass es innen noch rosa ist. In der Münchner Küche wird es als Frühstücksspeise und Zwischenmahlzeit am Vormittag mit frisch geriebenem <a href="Meerrettich" title="Meerrettich">Meerrettich</a>, kräftigem, dunklem <a href="Mischbrot" title="Mischbrot">Mischbrot</a>, <a href="Senf" title="Senf">Senf</a>, grobem <a href="Speisesalz" title="Speisesalz">Salz</a>, <a href="Essiggurke" class="mw-redirect" title="Essiggurke">Essiggurken</a> und <a href="Schnittlauch" title="Schnittlauch">Schnittlauch</a> serviert. Im <a href="Fichtelgebirge" title="Fichtelgebirge">Fichtelgebirge</a> wird Kronfleisch am Schlachttag zum Abendessen gereicht, also einen Tag vor der <a href="Schlachtplatte" title="Schlachtplatte">Schlachtschüssel</a>. Für <i>Saures Kronfleisch</i> wird das Fleisch blättrig geschnitten, mit gehackten <a href="Zwiebel" title="Zwiebel">Zwiebeln</a> angebraten, mit <a href="Mehl" title="Mehl">Mehl</a> bestäubt, mit <a href="Essig" title="Essig">Essig</a> und Brühe abgelöscht, mit <a href="Echter_K%C3%BCmmel" title="Echter Kümmel">Kümmel</a>, <a href="Majoran" title="Majoran">Majoran</a>, <a href="Thymian" class="mw-redirect" title="Thymian">Thymian</a> und <a href="Petersilie" title="Petersilie">Petersilie</a> gewürzt, weich gedünstet und mit <a href="Rahm#Sauermilchprodukte_aus_Rahm" title="Rahm">saurer Sahne</a> verfeinert.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>
<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Kronfleisch?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Kronfleisch</a></span></b> – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien</div>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>
<ol class="references">
<li id="cite_note-Hering-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Hering_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">Kronfleisch</cite>. In: F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): <cite style="font-style:italic"><a href="Herings_Lexikon_der_K%C3%BCche" title="Herings Lexikon der Küche">Herings Lexikon der Küche</a></cite>. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>388</span> (Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Kronfleisch&rft.atitle=Kronfleisch&rft.btitle=Herings+Lexikon+der+K%C3%BCche&rft.date=2012&rft.genre=book&rft.isbn=9783868203448&rft.pages=388&rft.place=Haan-Gruiten&rft.pub=Fachbuchverlag+Pfanneberg" style="display:none"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.buffalo-grill.fr/la-carte/american-grill"><i>American Grill.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 27. Juni 2019</span> (französisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AKronfleisch&rft.title=American+Grill&rft.description=American+Grill&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.buffalo-grill.fr%2Fla-carte%2Famerican-grill&rft.language=fr"> </span></span>
</li>
</ol></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
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